1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirdi. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını aldı. İlk olarak Tahtakale'de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu.
Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlandı. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu. Kısa sürede, gerek İstanbul'a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa'yı oradan da tüm dünyayı sardı.
Osmanlıda Kahve
Osmanlı saray ve konak haremlerinde misafirlere bir törenle kahve ikram edilirdi. Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı (reçel) sunulurdu. Ardından üç genç kız kahve ikramına başlarlardı. Kahvenin soğumaması için güğüm, ortasında kor ateş bulunan stile oturtulur ve kenarlarına takılı üç zincirden tutularak taşınırdı. Stil takımları tombak, gümüş veya pirinçten yapılmıştır. Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü sırma, sim, pul, hatta inci ve elmas işlemelidir. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği ailenin varlık derecesini yansıtırdı.
İçinde kahve fincanı ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutar, ikinci kız stil takımını taşırdı. Üçüncü kız tepsiden porselen fincanı alır, stildeki güğümden kahveyi doldurur, fincanı altın,tombak, gümüş veya porselen zarfa yerleştirir, zarfın ayağından iki parmağı ile tutarak tek tek misafirlere ikram ederdi. Tiryakiler kahve ile birlikte nargile veya uzun çubuklarda tütün içerlerdi.
Pişirilme ve ikram farkı
Tiryakiye yakışır bir kahvenin ağır ateşte 15-20 dakika pişirilmesini ve cezvenin sık sık ateşe sürülüp çekilmesini öneren uzmanlar, nasıl pişirilirse pişirilsin köpüksüz bir Türk Kahvesi olmayacağını vurguluyor. Eski dönemlerde Türk Kahvesi'nin genellikle şekersiz olduğuna dikkat çeken uzmanlar, "Bunun yerine kahve öncesinde veya sonrasında tatlı bir şey yemek veya içmek geleneği vardı. Tatlı olarak şerbet benzeri içecekler alındığı gibi reçel, şekerleme veya lokum da yenirdi. Osmanlı İmparatorluğu'nun etkisindeki Yunanistan, Makedonya, Yugoslavya gibi yerlerde ve Türkiye'de kadınlar tarafından Türk kahvesi genellikle şekerli olarak alınırdı" dedi.
Uzmanlar, "Bu bakımdan sade, yandan çarklı, orta gibi isimlerle kırkı aşkın kahve pişirme şekli bulunmaktadır. Şayet kahvenin değişik ve güzel bir koku taşıması isteniyorsa fincanların dibine yerleştirilen bir mahfaza içine kokulu maddeden bir parça konulurdu. En çok yasemin, amber ve karanfil kullanılırdı" diye konuştu.
Dozunda içince tehlike yok, fayda çok
Türk Kahvesi'nin dozunda içildiğinde sağlığı tehdit edecek zararlı yanı olmadığını ifade eden uzmanlar, teskin edici ve dinlendirici özelliği olan bir fincan kahvedeki 50 miligram kafeinin hemen vücuttan atıldığını belirtiyor.
Bu bakımdan Türk Kahvesi fincanının ideal ölçülere sahip olduğunu dile getiren uzmanlar, "Bir fincandan fazla içildiğinde zihin açıcı, uyarıcı, enerji verici özelliği ön plana çıkar. Sindirime yardımcı olur. Bu yönüyle şekerli içmemek kaydıyla kilo almayı ve mide ekşimelerini önler. Yerinde ve zamanında içildiği zaman olağanüstü bir keyif verici olarak ün yapmıştır" diye konuştu.
Lezzetli bir Türk kahvesinin püf noktası
Geçmişte mangal külünde bakır cezveyle pişirilen Türk Kahvesi, kahve makinalarına karşın bugün de kısık ateşte cezvede pişirilme geleneğine uygun hazırlanıyor. Lezzetli Türk kahvesi yapmak için önerilen tarif şöyle:
"İçme suyunu fincanla ölçerek cezveye koyunuz. Mümkün olduğunca az kişilik yapmaya çalışınız. Hatta kişi başına her seferinde ayrı ayrı bir fincanlık pişirme tercih edilmeli.
Her fincan için iki çay kaşığı kahve, iki çay kaşığı şeker (arzuya göre) ilave ediniz. Kısık ateşte kahve ve şekeri iyice karıştırınız. Bir süre sonra kabaran köpüğü fincanlara pay ediniz. Kalan kahveyi bir taşım daha pişiriniz ve fincanlara yavaş yavaş dökünüz. Sunulurken yanında su verilmesi gelenektir. Kahveden önce içilen su, ağzı kahve lezzetine hazırlar."
